美食推荐：脆皮鸭脯、虎皮肘子

美食推荐：脆皮鸭脯、虎皮肘子

脆皮鸭脯

原料：鸭脯肉5000克、脆皮水500克、甜面酱蘸碟2碟、卤水1锅、香葱段、葱头条、黄瓜条、鸭饼、色拉油各适量。

制作流程：

1、把鸭脯肉用清水浸泡12小时，捞出。

2、取锅上火，掺入清水并下鸭脯，待开锅后不停地打去浮沫，直至没有浮沫时，捞出汆好的鸭脯肉移放至烧沸的白卤水锅里，小火卤约1小时，待鸭脯肉软熟时捞出沥水，趁热挂上脆皮水，放在通风处吹至表面水分干。

3、临走菜时，将鸭脯肉入蒸柜蒸透，再下到六成热的油锅里浸炸至皮色金黄时，捞出来剁成条撒熟芝麻装盘，随配鸭饼、黄瓜条、葱头条、香葱段和甜面酱碟上桌。

技术要点：

1、鸭脯肉卤制前需用清水浸泡，以去除血水及异味。

2、卤水要按比例配制，香料不可过重，否则会掩盖鸭肉本身的香味。

3、在挂上脆皮水后，鸭身表面一定要风吹干，这样做出来才皮脆肉嫩。

4、改刀装盘时，要整齐划一。

5、脆皮水的调制取糖稀200克、蜂蜜50克、白醋50毫升和清水650毫升，一起入锅熬开即成脆皮水。

卤水制作

原料：葱段12克姜片15克干辣椒段3克盐100克鱼露70毫升花雕酒100毫升味精50克胡椒粒10克香料（花椒、八角各8克，小茴香5克，香叶3克，草果2枚，白蔻2克，桂皮5克）清汤7升。

制作流程：

把香料先用清水浸泡30分钟，沥水后用纱布包裹起来。取大小适合的卤桶，把所有的原料倒进去，大火烧开后转小火，煮30分钟便得到白卤水。

虎皮肘子

制作流程：

1、将猪肘刮洗干净，然后下到加有红曲米和麦芽糖的冷水锅里煮断生，捞出来沥水。再放入烧至三成热的色拉油锅里，炸至皮皱且呈金黄色时，捞出来沥油。

2、把猪肘放入高压锅，同时加入小米辣圈、干辣椒节、花椒、姜片、葱结、鸡精、味精、盐和水。待锅上汽压十几分钟，才离火把已经软熟的肘子搛入盘中。

3、往盘里舀入烧热的自制酸汤，再围摆煮熟的水饺，然后把已经用油炒香了的青椒圈舀上去，淋几滴香油便好。

川味飘香鹅

亮点：

特色店里的特色菜一定要从口味和份量上惊人，此菜作为店里的特色菜，麻辣醇香，鹅肉粑软，口味上佳且实惠，具有代表性。

主料：

鹅肉1100克。

辅料：

藕丁400克，芹菜节200克，发好的牛尾笋200克，青、红二斤条辣椒各30克，白芸豆（即雪豆，先将白芸豆用温水泡涨，再入高压锅上汽后压2分钟）200克。

调料：

菜籽油400克，郫县豆瓣酱80克，灵洁牌辣之韵酱（湖南张家界产，也可以用黄灯笼辣椒酱代替）120克，自制飘香酱50克，干椒节50克，干青花椒20克，花椒油15克，刀口辣椒（将干辣椒和花椒炒香之后放在砧板上，用刀切碎即可使用）30克，孜然粉15克，熟黄豆粉75克，姜米50克，蒜米50克，十三香10克，味精10克，鸡精12克，花雕酒50克，熟芝麻5克。

自制飘香酱的制作：

原料：色拉油250克，菜籽油500克，冰糖10克，老姜10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，永川豆豉10克，砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克，白蔻2克，白芷5克，桂皮3克，灵草5克，排草5克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克，白酒20克，青花椒30克，糍粑辣椒100克。（所有香料要先用清水泡一下再使用，这样更容易出香味）

制作：

1、锅内下入色拉油、菜籽油，大火加热，将菜籽油彻底熬熟，关火，使油温降到五成热时，下入老姜块、葱段，小火浸炸出香，炸干香后，捞起不用。

2、继续将锅内的油加热到六成热，下入郫县豆瓣，小火慢炒待豆瓣出香，炒的时候要不停地用炒勺翻动，防止糊锅，炒约20分钟，加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒，小火翻炒均匀，炒约30分钟，加入砂仁、草果（去籽）、桂皮、八角，肉蔻、山奈再炒约15分钟，待其香气慢慢溢出来后，再加入白蔻、灵草，排草、小茴香（这四种香料是比较容易出味的，所以要最后放），慢炒约30分钟，加入永川豆豉，加入冰糖4克，淋入白酒，焖20分钟，起锅凉后入绞肉机绞成细末。

味型：

此酱麻辣，非常香，除了制作此菜之外，还可以用来制作香锅、干锅菜，或者其他麻辣味菜品。

制作方法：

1、将鹅肉斩成4厘米见方的块，牛尾笋涨发好，切成滚刀块。

2、锅中加菜籽油烧至六成热，下入鹅肉块，煸炒约5分钟左右至出香，放入豆瓣酱、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香，再加入灵洁牌辣之韵酱炒均匀，加高汤500克，下牛尾笋，倒入高压锅中压3分钟，再焖2分钟，开盖后将上面的油撇出待用。

3、锅中加入压鹅的油200克（撇出来的油大约有400克左右，剩下的油可以用来炒其他菜）烧至四成热，放入自制飘香酱、干辣椒节、干青花椒、刀口辣椒煸炒出香，放入压好的鹅肉、白芸豆，放入鸡精、味精、孜然粉、花椒油、黄豆粉、青红椒段，炒均匀后装入放有芹菜节的明炉内，撒上熟芝麻，点上酒精即可上桌。

制作关键：

选用1年左右的鹅，肉不要太嫩，太嫩没有香味，也不要太老的鹅，老鹅烧出来肉发柴，不好吃。

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