美食推荐:脆皮鸭脯、虎皮肘子
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脆皮鸭脯
原料:鸭脯肉5000克、脆皮水500克、甜面酱蘸碟2碟、卤水1锅、香葱段、葱头条、黄瓜条、鸭饼、色拉油各适量。
制作流程:
1、把鸭脯肉用清水浸泡12小时,捞出。
2、取锅上火,掺入清水并下鸭脯,待开锅后不停地打去浮沫,直至没有浮沫时,捞出汆好的鸭脯肉移放至烧沸的白卤水锅里,小火卤约1小时,待鸭脯肉软熟时捞出沥水,趁热挂上脆皮水,放在通风处吹至表面水分干。
3、临走菜时,将鸭脯肉入蒸柜蒸透,再下到六成热的油锅里浸炸至皮色金黄时,捞出来剁成条撒熟芝麻装盘,随配鸭饼、黄瓜条、葱头条、香葱段和甜面酱碟上桌。
技术要点:
1、鸭脯肉卤制前需用清水浸泡,以去除血水及异味。
2、卤水要按比例配制,香料不可过重,否则会掩盖鸭肉本身的香味。
3、在挂上脆皮水后,鸭身表面一定要风吹干,这样做出来才皮脆肉嫩。
4、改刀装盘时,要整齐划一。
5、脆皮水的调制取糖稀200克、蜂蜜50克、白醋50毫升和清水650毫升,一起入锅熬开即成脆皮水。
卤水制作
原料:葱段12克姜片15克干辣椒段3克盐100克鱼露70毫升花雕酒100毫升味精50克胡椒粒10克香料(花椒、八角各8克,小茴香5克,香叶3克,草果2枚,白蔻2克,桂皮5克)清汤7升。
制作流程:
把香料先用清水浸泡30分钟,沥水后用纱布包裹起来。取大小适合的卤桶,把所有的原料倒进去,大火烧开后转小火,煮30分钟便得到白卤水。
虎皮肘子
制作流程:
1、将猪肘刮洗干净,然后下到加有红曲米和麦芽糖的冷水锅里煮断生,捞出来沥水。再放入烧至三成热的色拉油锅里,炸至皮皱且呈金黄色时,捞出来沥油。
2、把猪肘放入高压锅,同时加入小米辣圈、干辣椒节、花椒、姜片、葱结、鸡精、味精、盐和水。待锅上汽压十几分钟,才离火把已经软熟的肘子搛入盘中。
3、往盘里舀入烧热的自制酸汤,再围摆煮熟的水饺,然后把已经用油炒香了的青椒圈舀上去,淋几滴香油便好。
川味飘香鹅
亮点:
特色店里的特色菜一定要从口味和份量上惊人,此菜作为店里的特色菜,麻辣醇香,鹅肉粑软,口味上佳且实惠,具有代表性。
主料:
鹅肉1100克。
辅料:
藕丁400克,芹菜节200克,发好的牛尾笋200克,青、红二斤条辣椒各30克,白芸豆(即雪豆,先将白芸豆用温水泡涨,再入高压锅上汽后压2分钟)200克。
调料:
菜籽油400克,郫县豆瓣酱80克,灵洁牌辣之韵酱(湖南张家界产,也可以用黄灯笼辣椒酱代替)120克,自制飘香酱50克,干椒节50克,干青花椒20克,花椒油15克,刀口辣椒(将干辣椒和花椒炒香之后放在砧板上,用刀切碎即可使用)30克,孜然粉15克,熟黄豆粉75克,姜米50克,蒜米50克,十三香10克,味精10克,鸡精12克,花雕酒50克,熟芝麻5克。
自制飘香酱的制作:
原料:色拉油250克,菜籽油500克,冰糖10克,老姜10克,葱段50克,郫县豆瓣50克,永川豆豉10克,砂仁5克,草果(去籽)5克,八角3克,白蔻2克,白芷5克,桂皮3克,灵草5克,排草5克,肉蔻2克,山奈3克,小茴香5克,白酒20克,青花椒30克,糍粑辣椒100克。(所有香料要先用清水泡一下再使用,这样更容易出香味)
制作:
1、锅内下入色拉油、菜籽油,大火加热,将菜籽油彻底熬熟,关火,使油温降到五成热时,下入老姜块、葱段,小火浸炸出香,炸干香后,捞起不用。
2、继续将锅内的油加热到六成热,下入郫县豆瓣,小火慢炒待豆瓣出香,炒的时候要不停地用炒勺翻动,防止糊锅,炒约20分钟,加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒,小火翻炒均匀,炒约30分钟,加入砂仁、草果(去籽)、桂皮、八角,肉蔻、山奈再炒约15分钟,待其香气慢慢溢出来后,再加入白蔻、灵草,排草、小茴香(这四种香料是比较容易出味的,所以要最后放),慢炒约30分钟,加入永川豆豉,加入冰糖4克,淋入白酒,焖20分钟,起锅凉后入绞肉机绞成细末。
味型:
此酱麻辣,非常香,除了制作此菜之外,还可以用来制作香锅、干锅菜,或者其他麻辣味菜品。
制作方法:
1、将鹅肉斩成4厘米见方的块,牛尾笋涨发好,切成滚刀块。
2、锅中加菜籽油烧至六成热,下入鹅肉块,煸炒约5分钟左右至出香,放入豆瓣酱、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香,再加入灵洁牌辣之韵酱炒均匀,加高汤500克,下牛尾笋,倒入高压锅中压3分钟,再焖2分钟,开盖后将上面的油撇出待用。
3、锅中加入压鹅的油200克(撇出来的油大约有400克左右,剩下的油可以用来炒其他菜)烧至四成热,放入自制飘香酱、干辣椒节、干青花椒、刀口辣椒煸炒出香,放入压好的鹅肉、白芸豆,放入鸡精、味精、孜然粉、花椒油、黄豆粉、青红椒段,炒均匀后装入放有芹菜节的明炉内,撒上熟芝麻,点上酒精即可上桌。
制作关键:
选用1年左右的鹅,肉不要太嫩,太嫩没有香味,也不要太老的鹅,老鹅烧出来肉发柴,不好吃。
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