长者乐生：成都这家养老院，餐食竟然可以这样准备

导读

你见过养老院的餐食吗?你印象中的养老院餐食是什么样的呢?

为了长者的身体，要吃少油、少盐、少糖、少辣的食物，这样是正确的吧?而长者乐生却一反长者餐食的刻板印象，为他们准备了一道以肥肉而出名的四川菜……

乐生研究员访谈手册记录

2020年11月

李爷爷小时候在农村，最期盼的就是过年。年前，家里要杀一头猪，一定要是喂粮食长大的猪，上好的肉就会给周围亲戚们分点，那时候家家户户都住得近。母亲通常会留下位置最好的五花肉，为的就是年夜饭桌子上，一定要有一碗四川人都爱的那道咸烧白。

再顽劣的孩子，闻着那裹着汤汁的鲜香和芽菜的咸香味，就知道该回家吃饭了，这可是难得吃到的美食。也顾不上手里的弹珠还没弹完，疯也似的跑回家了。

乐生研究员访谈手册记录

2020年11月

赵婆婆小时候，一听母亲说哪家又要请吃九碗，那必定是从好几天前就开始期盼着，农村土九碗上一定有咸烧白这道菜。等到宴席的那天，一道甜烧白，一道咸烧白，吃得满嘴油亮亮。芽菜下饭，往往能一口气刨下几碗米饭。

当然也有不够过瘾的时候，烧白的味道人人都喜爱，有时候土九碗上准备的肉少，刚好一人一片，想多夹几片到面前却只剩下一碗充满肉汁的芽菜，吃得人心欠欠。母亲做的肉会多些，贪嘴一口气吃掉好几片，却被打闷，再也吃不下别的荤菜。

乐生研究员访谈手册记录

2020年12月

刘爷爷年轻时为了谋生辗转多地，北上入京，南下过深圳广州，甜口咸口的菜都没能满足四川胃，多数在外的四川人都一样，走出农村定居城市，走出四川又回到四川，人生走过青年壮年来到老年，最难忘的是故乡，最想吃的还是烧白。

乐生寻味研究所

长者乐生的师傅为了让院内老人们吃到记忆中的烧白，往往要从前一天下午4点就开始备菜。一碗软烂入味，耙而不腻的咸烧白，需要大厨经过煎、炸、泡、炒、蒸几道工序，才能达到入口即化，回味悠长的程度。

精挑细选的优质五花肉只取肥瘦最匀称的那部分，这样做出来的烧白才会入口软烂化渣。肉要切成厚度均匀的薄片，厨师下手一定要稳，才能把肉切得不粘刀，不散肉。咸烧白干香醇厚，必须要配正宗的宜宾芽菜，腌好的宜宾芽菜有浓郁的咸香味，极为下饭!把芽菜满满铺在裹满汤汁的肉上，让芽菜尽情地吸收肉汁和汤汁，减少油腻感，芽菜的咸香味随着温度也会逐步进入切好的肉片里。

为了适应老人们的饮食习惯，长者乐生的师傅特地将蒸制的时间延长了。早上9点前，长者乐生的师傅把一切准备好，那就进蒸笼蒸吧!

蒸得越久，味道越醇厚，肉质越软烂。出锅!扣入大盘里，裹满了芽菜和肉汁的香气瞬间扑鼻而来，充满整个鼻腔，没错，还是记忆中的那个味道。

长者乐生研究员

健康养生文章都告诉我们，老人们大多都面临着心血管疾病，饮食上一定要吃得清淡一点。

但是在实地调查中，我们发现，土生土长的四川老人们对烧白这一类的菜肴有着深深的执念。烧白软烂非常适合老人的饮食习惯，味道绝非辛辣却滋味浓郁，偶尔一次这样的油荤，并不会对身体造成负担。

清淡大概是是所有养老院长者饭菜的主旋律，但是，清淡的饭菜总归不是那么俘获四川胃，老人们反馈，汤品炖肉吃久了总觉得不够过瘾，要是能吃到烧白这样的菜肴，吃饭这件事该有多幸福啊。

成都长者乐生调查员发现老人们对故土深深的眷恋，早已根植于每一个细微的饮食习惯。人生走到中段走向尾声时再次发出光热，在长者乐生的时光里，一碗咸烧白就是一份乡土情。

从此，长者乐生的菜谱上，多了一道咸烧白……

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