当普鲁兰多糖生产菌种及在农产品保鲜中应用下

普鲁兰多糖生产菌种及在农产品保鲜中应用(下)

4、普鲁兰多糖在农产品保鲜的应用

4.1苹果和柑橘

苹果和柑橘类水果不耐存放，易腐烂，常用的冷藏方法效果并不理想。普鲁兰多糖本身无毒、无臭，对人体无任何副作用，作为果实的保鲜是很理想的。它能克服过去用的涂层剂如丙烯醇、溶剂型腊、天然腊和聚乙烯包装的缺点，这些涂层剂虽然能使果实内氧气含量降低、碳酸气增高，但也诱发发酵，积累乙醇和醛产生恶臭。

用普鲁兰多糖和其它涂层剂浸泡徐州蜜柑，在10℃储存74日，结果列表1。从表1中可以看出，用普鲁兰多糖和其它材料涂层，除丙烯醇完全腐烂外，多不影响果实成分。腐烂、黑斑和失重则以普鲁兰多糖最低。

用普鲁兰多糖处理苹果试验，分别用不同（5，10，20万）分子量的普鲁兰多糖以1％浓度浸泡苹果5min，自然晾干，包装入0℃库储藏，以采收后无处理果实（对照组1）及用清水处理果实（对照组2）作对照，来研究普鲁兰多糖对果实保水率的影响。结果发现，不同分子量的普鲁兰多糖都有较好的保水作用，尤其以高分子量的普鲁兰多糖效果更好。用2无异味0万分子量的普鲁兰多糖处理苹果，2个月后保水率为99％，4个月后保水率达98.7%，而不处理的对照组（1，2）2个月和4个月后保水率为96.0%和93.5%，95.8%和94.0%。

用10万分子量不同浓度（0.5%、1.0%、1.5%、2.0% ）的普鲁兰多糖试剂处理苹果时，各种浓度保水作用无明显差异，随浓度增加，保水作用增强，浓度1.0％以上就具有很好的保水作用。

研究还发现，普鲁兰本身不具有杀菌、抑菌作用，而多灵菌、扑海因和特克多具有良好的杀菌、防病毒侵染和防腐防病作用。这些杀虫剂1000－6（常用有效浓度）和1％普鲁兰多糖混合处理水果，防腐效果更明显。原因是普鲁兰多糖具有良好的成膜性。杀虫剂涂于果实表面，普鲁兰多糖起到隔绝氧气，延缓杀菌剂分解，延长药效作用。

普鲁兰多糖处理果实对货架期的影响更明显。用普鲁兰多糖和杀虫剂混合使用后，对果实货架期质量保持，减少水分损失，延长货架期具有明显效果。

4．2鸡蛋

鸡蛋在冷藏条件不足时，多在蛋壳表面涂石蜡或液体石蜡保藏，但效果不理想，普鲁兰多糖或其酯化物用于鸡蛋涂层材料，在室温下可延长保存期，增强蛋壳硬度，减少碰撞破损。普鲁兰多糖可食用，冷温水易洗去。若用普鲁兰多糖浸渍或喷雾，能在蛋壳表面形成附着牢、表面光洁的薄膜层。膜厚0..1mm，可增大蛋壳的硬度，阻止局部受压引起破裂，阻止细菌侵入及氧、二氧化碳、水蒸汽的流通，延缓蛋白和蛋黄变质。

用普鲁兰多糖或其衍生物涂层，单独使用或混合其它物质使用效果都好。分子量约30万，1％浓度的普鲁兰溶液在40℃浸渍产出后10h的鸡蛋30min，在30℃的流动空气中干燥，25℃放置7天，蛋黄浓度自18.5降到13.8，蛋白质浓度自5.62降到3.05，不处理的对照组降到0和0.23。

普鲁兰多糖和其它疏水性物质、天然胶配制成均匀稳定的乳化剂，也是有效的涂层材料，耐水性更高，例如用普鲁兰多糖、阿拉伯胶、椰子油和水的混合液涂新鲜鸡蛋，在30℃和40％相对湿度条件下保存，测定保鲜效果（如表2）。结果蛋壳表面光亮，外观同新鲜鸡蛋。单独使用油脂或含油比例高的乳化剂涂层，油脂将透入蛋壳内。

普鲁兰多糖、阿拉伯胶、虫胶、椰子油混合成的乳剂涂于鸡蛋外，在15－25℃保存，可食期比不处理的对照延长5－10倍。配方中添加虫胶可增加耐水性。

4．3蔬菜、干果

疏水性物质（石蜡、油脂、高级脂肪酸、高级醇）100份，水40－140份，表面剂0..0份，水溶性高分子物质（普鲁兰多糖、阿拉伯胶、藻酸钠等）0..0份组成的乳液，作保鲜蔬菜涂层，保鲜效果十分显著。例如，带英蚕豆在25℃，2－3天变黑色，涂层后14天，仍保持绿色，保存期延长5倍。绿色芦笋在25℃，2－3天变萎缩，不能出售，而涂层检测由试样上的冲击刀刃痕迹中心线与V型缺口顶端之距离20天后仍无改变，保存了商品价值。

将生菠菜切成适当大小,喷以3%的普鲁兰多糖溶液,冷冻干燥,用防潮袋封存5个月,颜色和香味万能材料试验机的保养技巧变化小,维生素只减少10%.普鲁兰多糖丙酸酯(取代值0.5)的溶液喷于切断了的菠菜或其它蔬菜上,冷冻干燥,不用防潮袋保存5个月,颜色和形状变化小,烹调后仍保持新鲜风味.

冷冻干燥的青菜,涂层同样起到防止氧化、保色、保香的效果。

油脂类含量高的果实如花生、核桃、杏仁、豆类、干鱼贝类，干燥的整薯条、萝卜类，表面喷涂极薄的普鲁兰多糖膜能有效防止氧化作用。

以上介用户输入“查找引擎”绍了普鲁兰多糖在农产品保鲜方面的作用。除此之外，普鲁兰多糖在食品的保存，做低热量主食，点心或饮料原料以及食品品质改良，食品成型方面均有显著效果。

信息来源:中国食品添加剂